Heute will ich euch mal vorstellen was es an Zutaten in der koreanischen Küche gibt. Der Grundstock besteht wie bei uns auch, aus Gewürzen und Gemüse. Doch es gibt noch einige andere interessante Sachen die wir nicht immer im Haus haben. Was ich hier also aufliste ist der Grundbedarf den man eigentlich in jedem koreanischen Haushalt findet.

Salz & Pfeffer
Um den Geschmack eines Gerichts zu verstärken und um mehr Würze zu verleihen. Salz ist üblicherweise in 1kg Plastikbeuteln zu finden und wird in kleineren Gefäßen gelagert. Portiniert wird mit einem Löffel. Das Salz ist üblicherweise grob und leicht feucht. Nicht wie bei uns dass feinkörnige Tafelsalz aus dem Streuer. Pfeffer wird normalerweise gemahlen gekauft und für Suppen verwendet.

Zucker
Man kann zwar raffinierten Zucker kaufen, doch die meisten Koreaner benutzen braunen Zucker da sie glauben dass dieser gesünder ist, da er einen Prozessschritt weglässt. Auch Zucker ist hygroskopisch und somit meist leicht feucht.

Mehl und Mix
Neben Mehl gibt es hier auch noch zwei andere Standard Mehl-Gemische die in der koreanischen Küche verwendet werden. Teigmix ist eine Art gewürztes Mehl, das verwendet wird um Teig für Pfannkuchen mit eingebackenem Gemüse herzustellen. Dann gibt es noch einen Bratmix der zum beschichten von Fritiergut benutzt wird. Beide sind auf der Basis Mehl und enthalten noch weitere Gewürze. Ich kann aber nicht genau sagen was der Inhalt ist.

Pasten
Die drei Wichtigsten Pasten sind Doenjang, Gochujang und Ssamjang. Doenjang ist eine Bohnenpaste die aus Sojabohnen, die erst getrocknet und dann fermentiert werden, hergestellt wird. Gochujang ist eine Chillipaste die es in verschiedenen Schärfegraden gibt. Und Ssamjjang eine gewürzte Bohnenpaste mit Knoblauch, Sesamöl, Chillipaste und Frühlingszwiebeln. Aus der Bohnenpaste kann man Suppe kochen oder sie zu Ssamjang weiterverarbeiten.
Gochujang ist eine Chillipaste mit der man fast alle Gerichte schärfer machen kann. Vor allem in Suppen und Stews, aber auch Marinaden und Dipsaucen verwenden die Chilipaste. Wohl eins der bekanntesten Gerichte mit Gochujang ist Ddeokbokki.
Ssamjang, isst man mit Fleisch oder als Dip für Gurken und Chinakohl. Wenn man Ssamjang selber herstellt kann man Mayonaise verwenden um sie cremiger zu machen.

Sojasauce
Beim Herstellen von Doenjang (Bohnenpaste aus Sojabohnen) wird in der Fermentierung der flüssige Teil vom festen Teil getrennt. Der flüssige Teil wird zu Sojasauce. Je nachdem wie lange man die Sojasauce fermentiert bekommt man verschiedene Ergebnisse. Die helle Sauce wird für Suppen verwendet Sie fermentiert circa 18 Monate. Die Zweite Art ist dünnflüssig und sehr dunkel. Sie fermentiert 3 Jahre und wird als Dip oder zum Würzen verwendet.

Anchovis
Um eine Gehaltvolle Suppe oder einen Fond herzustellen werden gewöhnlich getrocknete Anchovis verwendet. Es gibt sie in vielen verschiedenen größen zwischen 8 und 100 mm. Die Anchovis werden im Wasser gekocht und nachdem sie ihren Geschmack abgegeben haben aus dem Wasser entfernt.

Öle
Gebraten wird normalerweise mit geschmacksarmen Ölen. Hier kommen zum Beispiel Rapsöl und Traubenkernöl in Frage. Zur geschmacklichen Verfeinerung wird Sesamöl verwendet. Hier sollte man darauf achten, dass man 100 Prozentiges Sesamöl benutzt. Dieses ist wesentlich intensiver und feiner im Geschmack als die günstigeren Varianten im Supermarkt. Es lohnt sich sicher dafür etwas mehr auszugeben.

Tofu
Zwar nicht immer im Haus, aber sehr oft. Gesund und sehr vielseitig einsetzbar. Man kann ihn Braten, in einer Suppe kochen, zu Pfannkuchen verarbeiten oder einfach nur mit einem scharfen Dip essen.

Essig
Wir verwenden Apfelessig um Speisen zu verfeinern oder eine saure Note zu verleihen. Auch sehr gut als Gegengewicht zum Sesamöl geeigent.

Sesam
In vielen Gerichten der letzte Schliff oder einfach nur als optisches Merkmal. Verwendet wird dunkler, aber nicht schwarzer, gerösteter Sesam. Der ist kleiner und runder als der weiße Sesam.

Chillipulver
Neben Chillipaste wird auch Chillipulver bzw. Chilliflocken verwendet. Manchmal sogar beides zusammen. Zum Beispiel beim Kimchi.

Kimchi
Kimchi ist zwar keine Zutat in dem Sinne, aber auch immer im Haus. Als Beilage passt Kimchi zu Reis, gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder auch zu Suppen und Gemüse. Also eigentlich zu allem was man hier so isst.

Außer Kimchi und Tofu hält sich alles oben genannte außerhalb des Kühlschranks, verbraucht also nicht viel Platz. Außer im Sommer wenn es sehr heiß ist sollte man die Pasten im Kühlschrank lagern, wenn man keinen kühlen Ort wie einen Keller hat.

Wie ihr seht wird in Korea schon mit anderen Zutaten gekocht. Aber wer die koreanische Küche kennt und liebt, der weiß wie gesund und schmackhaft diese ist. Ich kann allen nur empfehlen sich einen kleinen Stock anzulegen um so hin und wieder etwas koreanisches kochen zu können.


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